Cách nấu thịt đông trong veo, chuẩn vị Bắc truyền thống

Thịt đông là linh hồn của mâm cỗ Tết miền Bắc. Một bát thịt đông đạt chuẩn phải có sự hòa quyện giữa vị ngọt của thịt chân giò, cái giòn sần sật của mộc nhĩ và đặc biệt là lớp nhựa (thạch) trong veo, béo ngậy. Trong bài viết này, Homechef sẽ chia sẻ bí quyết nấu thịt đông chuẩn vị, không cần dùng bột rau câu mà vẫn đông chắc, thơm ngon.

1. Nguyên liệu nấu thịt đông chuẩn vị (Cho 4 - 6 người)

Việc chọn nguyên liệu quyết định 80% sự thành công của món ăn. Bạn cần chuẩn bị:

Thịt chân giò lợn: 1kg (Nên chọn chân giò trước để có nhiều gân, thịt ngọt và bì dẻo).
Bì lợn (Da heo): 200g (Yếu tố tạo độ đông tự nhiên).
Mộc nhĩ, nấm hương: Mỗi loại 50g.
Hành khô: 3 củ.
Gia vị: Nước mắm cốt (loại ngon), muối, hạt nêm, hạt tiêu đen nguyên hạt (rang thơm, giã vỡ).

Mẹo chọn thịt ngon: Chọn miếng thịt có màu hồng tươi, độ đàn hồi tốt, phần bì trắng sạch, không có mùi lạ.

2. Quy trình sơ chế giúp thịt thơm, nước trong

Sơ chế sai cách là nguyên nhân chính khiến thịt đông bị đục hoặc có mùi hôi.

Làm sạch bì và thịt: Cạo sạch lông ở bì lợn và chân giò. Xát muối và chanh để khử mùi, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Khử mùi bằng cách chần: Đun sôi nước với 1 củ hành đập dập và 1 chút gừng. Cho thịt và bì vào chần trong 3-5 phút. Vớt ra rửa ngay vào nước lạnh để thịt giữ độ giòn.
Thái thịt: Thái thịt chân giò thành miếng vuông vừa ăn (khoảng 2.5 - 3cm). Bì lợn thái miếng to để dễ vớt ra nếu bạn không muốn ăn bì, hoặc thái sợi mỏng để ăn cùng thịt.
Nấm và mộc nhĩ: Ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân. Thái mộc nhĩ thành sợi to (để giữ độ giòn) và nấm hương thái đôi hoặc để nguyên nếu nấm nhỏ.

3. Cách nấu thịt đông chi tiết từng bước (Step-by-Step)

Bước 1: Ướp gia vị đậm đà

Ướp thịt với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm và 1/2 lượng hạt tiêu đã chuẩn bị. Để thịt thấm trong ít nhất 30 phút. Nước mắm ngon sẽ giúp món thịt đông có mùi thơm đặc trưng thay vì chỉ dùng muối.

Bước 2: Xào săn thịt và nấm

Phi thơm hành tím băm với chút dầu ăn. Cho thịt chân giò và bì vào xào ở lửa vừa cho đến khi thịt săn lại và tiết nhựa.
Cho tiếp mộc nhĩ và nấm hương vào xào cùng thêm 2 phút để ngấm mỡ và gia vị.

Bước 3: Ninh thịt (Bí quyết nước trong veo)

Đổ nước lọc vào nồi sao cho ngập mặt thịt (tỉ lệ nước : thịt khoảng 1.5 : 1).
Kỹ thuật hớt bọt: Khi nước bắt đầu sôi, bọt đen sẽ nổi lên. Bạn cần dùng muôi hớt sạch bọt liên tục. Đây là bước quan trọng nhất để phần thạch sau khi đông có màu trong suốt như pha lê.
Thời gian ninh: Đậy vung, hạ lửa nhỏ và ninh trong khoảng 40 - 60 phút. Nếu dùng nồi áp suất, chỉ cần ninh khoảng 15-20 phút.

Bước 4: Kiểm tra độ đông

Trước khi tắt bếp, hãy nêm nếm lại cho vừa miệng (thịt đông nên ăn nhạt để chấm kèm nước mắm dưa hành). Thử độ đông bằng cách múc một ít nước dùng ra bát nhỏ, để vào ngăn mát tủ lạnh 5 phút, nếu nước đông lại như thạch là đã đạt.

4. Cách trình bày bát thịt đông đẹp mắt

Để bát thịt đông trông như một bông hoa rực rỡ khi úp ngược:

Tỉa cà rốt thành hình hoa hoặc xếp vài lá rau mùi, vài hạt tiêu đen dưới đáy bát.
Múc thịt và nước dùng vào bát cho đầy.
Để nguội tự nhiên bên ngoài rồi mới đưa vào ngăn mát tủ lạnh từ 5-8 tiếng.

5. Các câu hỏi thường gặp khi làm thịt đông

Tại sao nấu thịt đông không đông?

Nguyên nhân: Do thiếu lượng bì (collagen) hoặc cho quá nhiều nước.

Cách khắc phục: Bạn có thể lấy thêm bì lợn luộc riêng, lấy nước đó đổ thêm vào nồi thịt và đun lại. Tránh dùng bột rau câu vì sẽ làm mất vị nguyên bản.

Làm sao để thịt đông không bị hôi?

Phải chần thịt kỹ với gừng/hành và hớt bọt thật sạch khi nấu.

Thịt đông để được bao lâu?

Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 5 - 7 ngày. Lưu ý khi ăn nên dùng muỗng sạch múc riêng phần ăn, tránh để thức ăn khác lẫn vào làm thịt mau hỏng (thiu).

Cách nấu thịt đông không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu và hớt bọt khi nấu. Với hướng dẫn chi tiết trên, hy vọng bạn sẽ thực hiện thành công món ăn này để chiêu đãi gia đình trong những ngày se lạnh hoặc dịp Tết sắp tới.